每個步驟都能跳回影片對應的秒數
名廚Ricky張錦祥設計的家用氣炸燒腩仔做法，顛覆傳統繁複的風乾與醃肉工序。將出水、烚熟與入味合而為一，再以大紅浙醋配合梳打粉浸透豬皮，以氣炸熱風輕鬆烤出蜂窩狀爆脆金黃外皮與多汁嫩肉。
以上時間為估算值，實際依個人手速與火力而異。
這個版本不一樣在哪
鹽糖水浸煮一小時，同步完成去腥、入味與軟化豬皮膠原蛋白
45度角斜刺表皮破壞纖維，穿透力強且不刺破底層油脂
大紅浙醋加梳打粉配廚房紙浸泡，確保整塊豬皮均勻吸收軟化
錫紙盒底墊濕廚房紙隔熱，烘烤時徹底保護瘦肉軟嫩多汁
材料
點一下可以劃掉，進度會自動記住
工具
- 雙速萬用氣炸烤焗爐（或一般氣炸鍋）
- 深平底鍋（附蓋）
- 插肉針（或不鏽鋼叉、竹籤）
步驟
挑選並修整豬腩肉厚度
時間 5 分鐘挑選連帶脆骨部位的五花腩，其肥瘦分佈最為均勻。檢視肉塊厚度，將表面明顯高低不平的突出肉塊輕輕切平修飾，使整塊豬腩厚度一致以便受熱均勻。
判斷標準豬腩肉肥瘦層次分明，厚度修至平整一致看影片 2:18鹽糖水浸煮軟化膠原蛋白與入味
時間 60 分鐘火力 中小火在深鍋中加入 2000 克水、200 克鹽及 100 克糖煮滾。將整塊豬腩肉放入鍋中，蓋上鍋蓋轉中小火微滾浸煮 1 小時。此步驟將出水去腥、烚熟入味及軟化豬皮膠原蛋白一併完成。
判斷標準水面維持微滾小氣泡，加蓋慢火燜浸常見錯誤務必蓋鍋蓋並控制微滾火候，避免水分過度蒸發導致湯汁過鹹看影片 3:40肉身開刀修平以防受熱翹曲
時間 5 分鐘將煮透的豬腩肉取出。煮熟後的腩肉會自然微彎，在肉身表面劃出數道刀口切斷筋膜，並將突出過高的肉塊再次修平，確保整塊豬腩能平直攤平在砧板上。
判斷標準肉面劃刀攤平，整塊豬肉完全平貼砧板看影片 4:3545度斜角密集刺穿豬皮表層
時間 5 分鐘趁豬皮經水煮軟化且溫熱時，手持插肉針或夾子固定，以 45 度斜角快速密集刺穿表皮。斜刺穿透力遠高於垂直直插，只需刺破表面角質層破壞纖維即可，切勿深刺入脂肪層。
判斷標準豬皮表面密佈細孔，表皮柔軟易穿透看影片 5:42調配大紅浙醋與梳打粉溶液
時間 2 分鐘在平盤中倒入 100 克大紅浙醋，加入 10 克梳打粉。兩者接觸會產生酸鹼中和氣泡反應，用手或湯匙攪拌至梳打粉完全溶解無顆粒感。
判斷標準混合時冒出綿密氣泡，攪拌後轉為清澈無粉末沉澱看影片 6:35平鋪廚房紙浸泡豬皮軟化表層
時間 60 分鐘在盤底先鋪上一張廚房紙巾吸附醋液，再將豬腩肉皮朝下平放在紙巾上。廚房紙能防止肉塊重量將溶液擠開，確保整片豬皮均勻接觸溶液。浸泡 1 小時徹底軟化表皮纖維。
判斷標準廚房紙吸飽紅醋溶液，豬皮平整貼合浸潤看影片 7:48折製錫紙盒並墊噴濕廚房紙隔熱
時間 5 分鐘量取鋁箔錫紙，將四個角往內折疊捏緊，做成剛好貼合豬腩肉大小的四方淺盒，僅露出頂部豬皮。另取一張廚房紙以清水完全噴濕，墊在錫紙盒底部，再放入豬腩肉，隔絕強熱並保護瘦肉水分。
判斷標準錫紙緊密包裹肉身四邊，底部濕紙貼合瘦肉看影片 9:25第一階段氣炸：低風速烘乾表皮
時間 10 分鐘火力 185°C - 200°C 低風速將包好的錫紙肉盒放入氣炸鍋炸籃中。設定溫度為 185°C 至 200°C，開啟低風速模式氣炸 10 分鐘，利用柔和熱風先將豬皮表層水分微微烤乾。
判斷標準豬皮表面水分收乾，呈現微乾略緊縮狀態看影片 10:45第二階段氣炸：高風速極速爆皮
時間 30 分鐘火力 185°C - 200°C 高風速維持同樣的 185°C 至 200°C 溫度，切換至高風速（強風）模式氣炸約 30 分鐘。強勁熱風循環會使軟化後的豬皮迅速起泡膨脹，烤出金黃均勻的爆脆蜂窩外皮。
判斷標準整片豬皮均勻金黃起泡，形成密佈的蜂窩脆皮看影片 12:10出爐靜置切件享用
大廚訣竅
烚煮兼入味省去繁複工序
將出水、烚熟與入味合而為一。用 10:1 水鹽比例加上糖慢火微滾 1 小時，不僅讓鹹味徹底滲透肉質深處，更能將豬皮膠原蛋白徹底煮軟腍，為後續高溫膨脹爆皮打下基礎。
45度斜角刺皮穿透力更強
煮軟後的豬皮比生肉好刺很多。以 45 度角斜插能破壞表面韌性纖維，且穿透力遠高於 90 度直插，同時避免刺穿到底下油脂層造成過多油脂溢出封住皮層毛孔。
廚房紙墊底確保浙醋梳打均勻吸收
大紅浙醋與梳打粉酸鹼中和能軟化肉皮纖維。由於整塊豬腩有重量，直接放入盤中會使中央豬皮緊貼盤底而吸不到溶液；先墊一張吸飽醋液的廚房紙，能確保整片豬皮均勻受浸。
濕廚房紙隔熱防瘦肉乾柴
氣炸烤箱熱風循環極強，四面鋁箔紙會劇烈導熱。在底部瘦肉處墊上噴濕的廚房紙，能在長時間烘烤時提供濕度保護，烤出外層爆脆、底層瘦肉依然軟嫩多汁的燒腩仔。
保存與翻熱
冷藏
冷藏保存 2-3 天，請以保鮮盒密封以防肉質風乾。
冷凍
不建議冷凍，解凍後外皮水分會流失脆度。
翻熱
氣炸鍋以 180°C 復熱 5-8 分鐘即可恢復外皮爆脆口感。
常見問題
可以用普通白醋或米醋代替大紅浙醋嗎？
可以，但大紅浙醋帶有天然紅麴香氣與紅潤色澤，能為燒腩仔帶來漂亮的琥珀金紅色。若改用白醋或米醋，份量相同（100克），酸度足夠軟化豬皮，但成色會略為偏淺。
氣炸鍋沒有雙速風扇功能該如何調整？
一般單速氣炸鍋可直接設定 180°C 先烤 10 分鐘讓表皮風乾，接著調高至 200°C 烤 25-30 分鐘直到豬皮均勻起泡爆脆。過程中可拉出炸籃觀察爆皮狀況。
為什麼豬皮不需要像傳統做法刺進油脂層？
傳統燒肉刺得太深容易讓脂肪大量外溢、封住毛孔；Ricky 的方法在豬皮經水煮與醋水軟化後，只需淺層斜刺破壞表面纖維，就能讓熱風直接使皮層產生蜂窩狀爆裂。
烤好後需要刮掉焦黑部分嗎？
這個配方因有低風速風乾與錫紙盒濕紙保護，表皮受熱均勻，通常整片呈現金黃爆皮不會大面積烤焦。若邊角有微焦處，出爐後用刀鋒輕輕刮除即可。
營養參考
以上為每份估算值，實際數值視食材與份量而異。
沒空下廚？
同樣的鑊氣與功夫菜，Bryt Kitchen 已經替你備好。
看看菜單