每個步驟都能跳回影片對應的秒數
廣式脆皮燒肉（Siu Yuk）是燒臘店櫥窗裡最誘人的經典名物，頂層豬皮金黃酥化、咬下卡滋作響，底層五花肉肥瘦相間、鹹香多汁。劉爸爸（Daddy Lau）這套居家做法不需專業明火烤爐，透過沸水微燙軟化豬皮、牙籤密刺氣孔、粗鹽五分鐘逼出皮層水分後刮除，再刷上白米醋放進雪櫃上層風乾隔夜，最後以小烤箱兩段式溫控烘烤，在家也能穩定烤出媲美唐人街名店的蜂窩脆皮。
以上時間為估算值，實際依個人手速與火力而異。
這個版本不一樣在哪
豬皮先朝下滾水汆燙1分鐘軟化，再用雙牙籤密刺穿透表皮，讓白醋滲透並於高溫下爆出密集氣泡。
肉面劃出三分之一深的十字方格，先抹五香胡椒乾粉，再疊擦麵豉醬與白糖，鹹鮮入味且方便烤後切件。
豬皮鋪鹽靜置5分鐘吸出深層水珠後徹底刮除，刷上白米醋置於雪櫃上層出風口無遮蓋風乾10至12小時。
錫紙折盒包裹肉身防焦鎖汁，烤盤底注水墊高，先以375°F烤熟肉心，再升至425°F逼出金黃酥脆爆皮。
材料
點一下可以劃掉，進度會自動記住
主料與汆燙烘烤用水
- 帶皮五花肉 1200g約 2 磅 10 盎司（42 oz），務必挑選帶厚皮、五層肥瘦分明的部位
- 清水（汆燙用） 480ml2 杯，倒入大鍋煮沸汆燙豬皮與肉面
- 清水（烤盤墊底用） 120ml1/2 杯，注入烤盤底部防止高溫烤焦
肉面乾粉醃料
- 五香粉 0.5茶匙增添傳統燒臘香氣；若不習慣五香粉氣味可省略
- 黑胡椒粉 0.33茶匙約 1/3 茶匙
- 白胡椒粉 0.25茶匙1/4 茶匙
- 蒜味鹽 1茶匙
- 鹽 0.5茶匙
肉面醬料醃料
- 麵豉醬 2茶匙劉爸爸私房提味秘訣，不可與乾粉預先混拌；可依個人喜好省略
- 白糖 1茶匙與麵豉醬拌勻後塗抹肉面
脆皮處理材料
- 鹽（豬皮脫水用） 1湯匙鋪在豬皮表面靜置 5 分鐘逼出水分，入爐前用刀徹底刮除
- 白米醋 1茶匙刮除鹽分後均勻刷在豬皮表面，去油並助爆皮
工具
- 家用小烤箱、一般烤箱或氣炸鍋（附烤盤與網架）
- 大炒鑊或平底深鍋
- 中式菜刀
- 牙籤（或鬆肉針、叉子）
- 鋁箔錫紙與廚房紙巾
- 探針式肉類溫度計（選配）
步驟
滾水汆燙五花肉，軟化豬皮方便戳洞
時間 5 分鐘火力 大火在大炒鑊中倒入2杯清水，開大火煮至沸騰。將五花肉豬皮朝下放入滾水中，稍微晃動防黏，維持大火汆燙1分鐘使豬皮煮熟軟化，接著翻面讓肉側燙煮30秒即可夾出。
判斷標準豬皮轉為微熟半透明狀，肉面表層微微收縮變白看影片 0:56冷水降溫沖洗，用刀刮淨豬皮毛垢並壓乾
時間 5 分鐘將汆燙好的五花肉移入冷水中快速降溫並沖洗。手握菜刀刀刃與豬皮垂直，來回刮除豬皮表面殘留的細毛與灰白色污垢，沖洗乾淨後取出，用廚房紙巾徹底壓乾兩面多餘水分。
判斷標準刀鋒刮出皮表灰白污垢，沖淨擦乾後豬皮潔白乾爽看影片 2:00以雙牙籤密集刺穿豬皮，打造爆皮氣孔
時間 10 分鐘手握兩根牙籤（或使用叉子、鋼針鬆肉器），在豬皮每一個角落密集垂直戳洞。深度只需剛好刺穿豬皮層即可，不必深刺入肉；孔洞戳得越密越多，後續吸收白醋與高溫烘烤時就越能爆出均勻酥脆的蜂窩氣泡。
判斷標準整片豬皮佈滿細密均勻的針孔，深度穿透皮層常見錯誤若孔洞戳得太少或不夠密，烤出來的豬皮容易堅硬不脆、無法爆出氣泡看影片 3:11翻至肉面劃十字格紋，幫助醃料滲透
時間 3 分鐘將五花肉翻轉至肉面朝上，順著長邊先劃三刀，深度約為肉厚的3分之1，再轉向90度橫劃數刀，交錯切成整齊的四方形格紋。預先劃刀不僅能讓調味料深入厚肉內部，烤好後也能直接順著刀痕輕鬆切件。
判斷標準肉面呈整齊的井字方格切痕，深度約三分之一且不傷及底層豬皮常見錯誤切忌劃得太深，約肉厚三分之一即可，避免切斷結構看影片 3:53調配五香胡椒乾粉，均勻抹入肉面與刀縫
時間 3 分鐘在小碗中放入半茶匙五香粉、1/3茶匙黑胡椒粉、1/4茶匙白胡椒粉、1茶匙蒜味鹽與半茶匙鹽攪拌均勻。用湯匙將乾粉灑在五花肉的肉面上，並用手指將香料仔細抹勻至每一道切開的刀縫內。
判斷標準肉面表面與所有十字刀縫內均勻附著一層香料粉，豬皮面保持乾淨不沾香料常見錯誤五香粉與調料只塗抹在肉面與側面，切勿沾染到豬皮以免烤焦發黑看影片 5:43拌勻麵豉醬與白糖，疊塗於肉面增添醬香
時間 3 分鐘另取小碗將2茶匙麵豉醬與1茶匙白糖攪拌均勻。將醬料直接塗抹在已上好乾粉的肉面與刀縫間，用手推抹均勻。乾粉與濕醬必須分兩步先後塗抹，不能預先混在一起，否則難以抹勻入味。
判斷標準肉面與縫隙裹上一層亮澤的琥珀色麵豉醬看影片 6:09用鋁箔錫紙折成合身方盒，包裹肉身鎖住肉汁
時間 3 分鐘撕下一張面積大於五花肉的鋁箔錫紙鋪平，將五花肉翻轉為豬皮朝上置於中央。將錫紙四邊往上折起並緊貼肉塊四周，折成一個合身的四方盆狀，僅露出頂部豬皮。錫紙盒能隔絕烤箱側邊強熱、防止肉面焦黑，並把肉汁牢牢鎖在裡面。
判斷標準錫紙四壁緊貼五花肉側邊立起，頂部豬皮平整外露看影片 6:52豬皮鋪鹽靜置5分鐘逼出水分，再用刀徹底刮除
時間 7 分鐘在露出的豬皮表面均勻撒上1湯匙鹽並抹平，靜置等待5分鐘。鹽分會迅速吸出皮層內部的水分而變得濕潤結塊；滿5分鐘後，用菜刀刀面將豬皮上濕透的鹽粒完全刮除乾淨。
判斷標準5分鐘後鹽層滲出明顯水珠變濕，用刀刮除後豬皮表面乾爽不留鹽粒常見錯誤逼出水分的濕鹽務必徹底刮乾淨，否則烤出的豬皮會死鹹看影片 8:01豬皮刷上白米醋，放雪櫃最上層風乾10至12小時
時間 6 分鐘在刮淨的豬皮表面倒上1茶匙白米醋，用手塗抹均勻；白米醋能去除表皮油脂並幫助高溫下爆出脆泡。接著將連著錫紙盒的五花肉（不加任何遮蓋）放進雪櫃冷藏室的最上層，利用上層出風口的強勁冷風吹乾10至12小時（隔夜），直到豬皮完全乾透。
判斷標準冷藏隔夜後用手指觸摸豬皮，觸感堅實乾爽、不黏手常見錯誤冷藏風乾時絕對不可封保鮮膜，必須裸露吹風才能讓豬皮徹底脫水看影片 8:18烤盤底部注水架上烤網，前段375°F慢烤熟透肉心
時間 25 分鐘火力 375°F (190°C)從雪櫃取出風乾好的五花肉。將小烤箱預熱至400°F（205°C）；在烤盤底部倒入半杯清水，放上烤網架，再把五花肉連錫紙盒置於烤網上（底盤加水與架高能防止底部過熱焦黑）。待烤箱達溫後，將溫度調低至375°F（190°C），送入五花肉先烤20至25分鐘把肉烤熟。
判斷標準五花肉穩置於注水烤盤的網架上，前段溫和受熱使肉層熟透常見錯誤若使用一般大型家用烤箱，受熱較強，建議全程設定溫度比小烤箱調低約25°F看影片 11:06升溫至425°F烤出金黃氣泡脆皮，出爐靜置1小時鎖汁
時間 35 分鐘火力 425°F (218°C)烤滿20至25分鐘後，將烤箱溫度調高至425°F（218°C），繼續烘烤30至35分鐘（總烘烤時間約1小時），讓高溫把乾透的豬皮徹底逼出金黃蜂窩脆泡，且中心溫度達145°F（62.8°C）以上。出爐後切勿馬上切開，必須在室溫靜置1小時讓肉汁回流收緊。
判斷標準頂部豬皮全面膨起密集的金黃色酥脆氣泡，沒有焦黑斑塊常見錯誤在烘烤結束前10至15分鐘務必觀察皮色防焦；剛出爐馬上切開會導致肉汁大量流失看影片 12:51順著預劃刀痕切成長條，再平放斬成一口方塊
時間 5 分鐘待燒肉靜置1小時冷卻收汁後，移至砧板上。用菜刀順著醃肉時預先劃好的三道縱向刀痕，一刀切穿脆皮分成四長條；接著將長條燒肉側面平放，順著橫向格紋斬成一口大小的方塊即可裝盤上桌。
判斷標準下刀時發出清脆卡滋聲，切面呈現五層肥瘦相間、肉汁飽滿且脆皮不碎裂看影片 14:01
大廚訣竅
挑肉先看皮厚與五層分明
燒肉的靈魂在於那層酥脆外皮。選購五花肉時，第一要務是確認連皮（冷凍包裝容易看不清有無去皮），且要挑選豬皮較厚、側面能清楚看到肥瘦交替共五層分明的部位。厚皮經過戳洞與脫水後，高溫烘烤時才能膨發成酥化不硬的蜂窩脆皮。
密孔、鹽逼水與白醋：脆皮爆泡鐵三角
豬皮烤不脆、咬起來硬韌，最常見的原因就是孔洞戳得不夠密與水分沒吸乾。劉爸爸先將豬皮燙軟再用雙牙籤密刺全皮，接著鋪上1湯匙鹽靜置5分鐘把皮層深處的水珠逼出並刮除，最後刷上白米醋去油軟化膠原，放入雪櫃最上層強風口裸露吹乾10至12小時，讓豬皮徹底乾燥。
錫紙盒加烤盤底水：表皮高溫爆脆、底肉依然多汁
爆皮需要425°F的高溫，但瘦肉與麵豉糖醬在長時間高溫下極易焦黑乾柴。用錫紙折成合身方盒包裹五花肉四周，並在烤盤底部注入半杯水、用烤網架高，能有效替肉身隔熱保濕，讓熱力集中攻略頂部豬皮。
兩段式溫控烘烤與出爐靜置1小時
烘烤分兩階段進行：前20至25分鐘以375°F溫和把厚五花肉內部烤熟，後30至35分鐘拉高至425°F專攻脆皮。出爐後千萬不能趁熱下刀，靜置1小時讓滾燙肉汁重新分佈回肌理中，切開時才不會肉汁流盡。
保存與翻熱
冷藏
未吃完的脆皮燒肉冷卻後放入密封盒，置於雪櫃冷藏可保存 2 至 3 天。
冷凍
若超過一週不食用，可密封冷凍保存；食用前先取出徹底解凍。
翻熱
將燒肉一塊塊排開，放入烤箱或氣炸鍋烘烤至外皮恢復酥脆即可。切勿使用微波爐或蒸爐翻熱，否則脆皮會回軟變韌。
變化款
氣炸鍋或一般大烤箱調整做法
除了桌上型小烤箱，氣炸鍋或一般家用大烤箱皆可製作。若使用一般大型烤箱，因其空間受熱較強，建議將兩階段溫度各調低約 25°F（即先以 350°F 烤 20-25 分鐘，再以 400°F 烤 30-35 分鐘），並在結束前 10 至 15 分鐘觀察皮色。
純乾粉經典原味版（免麵豉醬與五香粉）
影片中劉爸爸提到，若家裡沒有麵豉醬或不習慣五香粉的濃郁氣味，可直接省略這兩項，僅以鹽、蒜味鹽與黑白胡椒粉塗抹肉面，同樣能烤出皮脆肉香的純粹風味。
常見問題
為什麼我烤出來的燒肉豬皮還是很硬、沒有爆出泡泡？
最主要的原因是「牙籤戳洞不夠密」以及「豬皮不夠乾」。戳洞越密集，白米醋越能滲入且水氣越容易在高溫下爆開成小氣泡；此外必須先用鹽逼出水分刮淨，並於雪櫃上層裸露風乾 10 至 12 小時，豬皮徹底乾透才能烤出酥化口感。
麵豉醬與白糖可以跟五香乾粉混在一起塗嗎？
不可以。若將濕的麵豉醬與乾香料粉預先混成一團，香料會結塊而無法均勻滲入肉縫。正確做法是先把五香胡椒乾粉均勻撒入肉面與十字刀縫，再把拌勻的麵豉醬與糖疊塗上去。
豬皮上鋪的那一湯匙鹽，進烤箱前要留著還是刮掉？
在本食譜中，豬皮上的 1 湯匙鹽只需靜置 5 分鐘用來吸出皮層水分，看到鹽變濕後就要用菜刀徹底刮除乾淨，接著才刷上白米醋放進雪櫃風乾，並不需要頂著厚鹽進烤箱。
為什麼燒肉剛出爐不能馬上切？
剛出爐的五花肉內部溫度極高，肉汁處於劇烈流動狀態；若立刻切開，珍貴的肉汁會瞬間流光，導致瘦肉乾柴。靜置 1 小時能讓肉汁回流鎖在纖維裡，且微涼後順著預劃刀痕切件更整齊。
吃剩的脆皮燒肉要怎麼翻熱才能保持皮脆？
將吃剩的燒肉一塊塊平鋪排開，放進烤箱或氣炸鍋烘烤至表皮重新恢復酥脆即可。千萬不要用微波爐或蒸爐加熱，水氣會讓脆皮完全軟化。
營養參考
以上為每份估算值，實際數值視食材與份量而異。
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