手打牛肉丸

將牛後腿肉表面的大筋膜剔除，切成小塊。挑出牛筋，這些筋可以留作製作牛筋丸使用。

用兩把重鎚反覆捶打牛肉。在牛肉膠質消失前（約半小時內），必須持續捶打不能停歇。捶打過程中加入少許鹽幫助出膠。

將捶打好的肉泥放入大碗，加入地瓜粉、泡打粉、雞粉以及拍碎的炸蒜。加入冰水與冰塊，用力攪打均勻。必須保持低溫，直到肉漿呈現光滑、黏稠、結實且有彈性的狀態。

準備一鍋約 80 度的熱水。抓起一把肉漿，從虎口擠出圓潤的肉丸，用湯匙刮下放入熱水中。全部擠完後，開小火將肉丸慢慢煮熟。

將牛雜汆燙去腥後洗淨。重新加水，放入牛雜、薑片和香料，大火煮滾後轉最小火熬煮兩個小時以上，起鍋前加入魚露調味並過濾出清湯。

將帶筋牛肉用絞肉機粗絞，混入切碎的牛油脂以增加風味與油脂感。加入鹽、魚露與冰水，用廚師機低溫攪打至起膠，後續步驟與牛肉丸相同。

燙熟米粉與青菜，放上牛肉丸，撒上芹菜末與炸蒜，淋上熱騰騰的清湯，搭配沙茶醬即可享用。