名廚張錦祥的港式咖喱雞，功夫都放在兩個最容易被略過的地方：雞先用咖喱鹽水浸過才醃，味道直達骨頭；咖喱汁不靠乾香料堆疊，而是用薑、蒜、洋蔥三種濕料打底，最後以花生醬收出醇厚。沒有難找的香料，家裡一個平底鑊就做得出來。
以上時間為估算值，實際依個人手速與火力而異。
這個版本不一樣在哪
雞先浸在鹽和咖喱粉調的水裡才醃。除了讓味道進到骨頭，鹽水同時替雞肉補水，炆完不會乾柴。
咖喱汁靠薑、蒜、洋蔥三種濕料打底，層次比單用乾香料複雜得多，也不會有粉粉的口感。
收尾的一匙花生醬讓咖喱汁瞬間變醇厚，還帶花生香；豬肉碎則令醬汁掛得住飯。
材料
點一下可以劃掉，進度會自動記住
醃料
爆香料
煮汁
工具
- 平底鑊或厚底鍋（連蓋）
- 廚房電子磅
步驟
雞髀斬件
雞髀斬成入口大小，下髀同樣對半切開，合共約 500 克。買雞時直接請雞檔師傅幫忙斬，回家就省一道工夫。
看影片 1:25調咖喱鹽水，這步決定入不入味
時間 1 分鐘50 克水加 10 克鹽和 5 克咖喱粉，攪到鹽完全溶解。下雞件，用手拌勻約一分鐘，讓每塊雞都吸得到水。
判斷標準拌到碗底看不見積水，水分都被雞肉吸走了，就對了。常見錯誤不要用乾的咖喱粉直接搓雞。太乾醃不進去，肉也補不到水，炆完會柴。看影片 1:52醃最少兩小時，前一晚更好
封好放冰箱，最少醃兩小時。Ricky 自己的習慣是前一天就醃好，味道能走到骨頭裡。
看影片 2:30薯仔去皮切細粒
洋蔥切粒，薑蒜切蓉
洋蔥切粒，薑和蒜切成蓉。這三樣就是咖喱汁的骨架 — 印度咖喱靠大量乾香料，這個版本靠濕料，層次來得更立體，也不會有粉感。
看影片 5:40熱油爆香薑蒜
下洋蔥同豬肉碎炒散
下咖喱粉、茄膏同花生醬
先熄火，才倒雞湯
滾起後先下薯仔，煮十分鐘
下雞，蓋上蓋炆
時間 12 分鐘火力 中小火把醃好的雞連汁一起下鑊，蓋上蓋，中小火炆約十至十五分鐘。蓋著煮能鎖住水分，雞髀肉才不會乾。
常見錯誤切記不要開猛火。火太大湯很快收乾，雞卻還沒熟透，肉也會縮得又硬又乾。看影片 9:52收汁到掛得住湯匙
上碟，配飯或撈麵
淋在白飯上，或者拌麵吃。咖喱汁裡有肉碎，會牢牢掛住每一粒飯 — 這正是加豬肉碎的用意。
看影片 12:20
大廚訣竅
鹽水醃法：入味之外，更是補水
多數人用乾咖喱粉搓雞，味道只停在表面。改成鹽加咖喱粉調水去浸，鹽會帶著味道滲進肌理，同時讓雞肉吸水。炆過之後肉質彈而不柴，連骨頭都有咖喱味，靠的就是這一步。
濕料打底，勝過堆乾香料
薑、蒜、洋蔥三種濕料慢炒出來的甜和香，是乾香料給不了的。乾香料下得多，咖喱容易出現粉粉的口感；濕料打底再補少量咖喱粉，味道立體得多。
花生醬是港式咖喱的老配方
這是幾十年前香港廚房就在用的做法。30 克花生醬不會讓咖喱變成花生味，而是給醬汁厚度和一層堅果香。想要更地道，這一匙不要省。
下料次序：薯仔先，雞後
薯仔要煮到夠腍、邊角微溶才好吃，需時比雞長。兩樣一起下鑊，雞熟透時薯仔還是脆的；先給薯仔十分鐘，兩者才會同時到位。
保存與翻熱
冷藏
密封冷藏可放三天。隔夜之後咖喱汁會更入味，是很多人專程多煮一份的原因。
冷凍
可冷凍一個月。薯仔冷凍後質地會變鬆散，介意的話可以先把薯仔挑出來。
翻熱
中小火慢慢翻熱，加一兩湯匙雞湯或水把咖喱汁調回原本的稠度。避免用大火，雞肉會變韌。
變化款
換成牛腩或雞翼
雞翼同樣用咖喱鹽水醃，炆的時間縮短到八分鐘左右。改用牛腩則要先炆一小時至腍，再照原步驟下薯仔。
素食版
雞換成炸豆腐或鷹嘴豆，豬肉碎換成切碎的蘑菇，雞湯換蔬菜湯。花生醬和三種濕料照舊 — 這道菜的味道骨架其實不在肉。
調整辣度
原版本身不辣。想要街頭咖喱那種辣勁，收汁時下指天椒；怕辣味太衝，可以整條下鑊、上碟前撈起。
常見問題
一定要醃兩小時嗎？趕時間可以嗎？
最少兩小時，因為鹽需要時間帶著味道滲進肌理。真的趕時間，把雞切得薄一點、醃三十分鐘也能吃，但味道只會停在表層，也少了補水的效果。想省事就前一晚醃好放冰箱。
沒有花生醬可以省略嗎？
可以，咖喱依然好吃，只是汁會薄一些、少了一層堅果香。想補回厚度，可以加一湯匙芝麻醬或腰果醬，或者多煮兩三分鐘收汁。花生過敏的話直接省略即可。
可以用雞胸肉嗎？
不建議。這道菜要炆十分鐘以上，雞胸沒有皮下脂肪和骨頭護著，很容易變柴。真的只有雞胸，切厚塊、照樣用咖喱鹽水醃，並把炆的時間縮短到六至七分鐘。
咖喱汁太稀或太稠怎麼辦？
太稀就開蓋用中小火多收幾分鐘，薯仔會繼續釋出澱粉幫忙收稠。太稠就加一兩湯匙雞湯或熱水調回來。不要用生粉水，會蓋掉咖喱的香氣，質感也變得黏口。
為什麼要加豬肉碎？咖喱雞不是應該只有雞嗎？
肉碎不是為了增加肉量，而是為了醬汁。細碎的肉粒會懸在咖喱汁裡，讓醬汁掛得住白飯 — 拌飯的時候每一口都帶到味。這是 Ricky 個人的做法，傳統港式咖喱雞不一定會加。
用哪一種咖喱粉？
影片用的是一般港式咖喱粉，泰國或印度出品同樣可以，香氣和辣度按自己口味挑就好。份量上醃料 5 克、煮汁 10 克是基準；換成味道較濃的品牌可以先減兩成再試。
營養參考
以上為每份估算值，實際數值視食材與份量而異。