每個步驟都能跳回影片對應的秒數
本集收錄兩位大廚還原米芝蓮三星與經典宴席的頂級海鮮佳餚。Jacky 余健志以花蟹搭配矜貴羊肚菌與金黃芝士，打造鮮美濃郁的焗釀蟹蓋；Ricky 張錦祥則致敬法國廚神 Paul Bocuse 傳奇名作「薯鱗魚柳」，以金黃酥脆的薄切薯片化作魚鱗，佐以絲滑優雅的橙香白酒牛油汁。
以上時間為估算值，實際依個人手速與火力而異。
這個版本不一樣在哪
蟹蓋餡料以羊肚菌浸菌水煨煮，鮮味深邃且不失蟹肉清甜
釀蟹蓋頂層先抹濃稠鮮忌廉白汁再鋪芝士，焗後質地細滑金黃拉絲
黃花魚身以麵粉與牛油清密排薯片如魚鱗，冷藏定型後連牛油紙下鍋慢煎至極致酥脆
法式橙香白酒牛油汁於離火時乳化冰凍牛油，帶來絲滑光澤與果香酸甜
材料
點一下可以劃掉，進度會自動記住
羊肚菌芝味焗釀蟹蓋 — 主料與餡料A
- 花蟹 3隻約共重2斤（1.2公斤），蒸熟拆肉保留完整蟹蓋
- 洋蔥 100g切細絲
- 雞髀菇 100g切細絲
- 乾羊肚菌 12g以6湯匙水浸軟，擠乾切件，保留浸菌水
- 鹽 2g
- 砂糖 2g
- 雞粉 4g
- 生粉 20g加適量水調成生粉水埋芡
羊肚菌芝味焗釀蟹蓋 — 忌廉白汁與頂層
- 鮮忌廉 100g
- 砂糖 2g
- 鹽 1g
- 雞粉 2g
- 生粉 5g加少許水調勻埋芡
- Mozzarella芝士碎 60g
薯鱗魚柳 — 主料與排鱗
- 黃花魚 1條起出兩片魚柳，去骨拔刺，保留魚皮紅鯔魚（Red Mullet）或海鱸魚
- 薯仔 1個切薄片並用小圓模印出小圓片
- 中筋麵粉 適量少許，撲魚身與拌薯片防黏助黏
- 牛油清 50ml淋在薯片表面防氧化與黏合
薯鱗魚柳 — 橙香白酒牛油汁
- 牛油A 20g用於炒香乾蔥
- 乾蔥 50g切薄片
- 白酒 100g
- 鮮橙汁 50g
- 鮮忌廉 150g
- 牛油B 30g冰凍切粒，最後關火乳化用
- 鹽 2g
- 法式濃縮肉汁 15g以牛骨蔬菜熬成，最後點綴拉花可省略或以少許巴薩米克醋膏代替
工具
- 蒸鍋
- 焗爐 / 氣炸鍋
- 不沾平底鑊 / 煎鍋
- 烘焙牛油紙
- 小型圓形切模
- 魚骨鑷子
步驟
大火隔水蒸熟花蟹
切細洋蔥與菇類並浸發羊肚菌
拆取完整蟹肉並保留蟹蓋
時間 8 分鐘將放涼的花蟹拆出蟹肉（包括蟹鉗、蟹身與蟹爪），仔細剔除軟骨與碎殼，保持蟹肉一梳梳的完整纖維；完整蟹蓋洗淨抹乾備用。
判斷標準蟹肉保持絲狀纖維，蟹蓋內外徹底抹乾常見錯誤拆肉時切忌太碎，且不能混入任何蟹殼碎片看影片 5:55鑊中炒香洋蔥菇類與蟹肉
時間 4 分鐘火力 中火鑊中燒熱少許油，先下洋蔥絲與雞髀菇絲炒乾出香氣，接著加入羊肚菌、保留的浸菌水、拆好的蟹肉及餡料A調味料（鹽、砂糖、雞粉）拌炒均勻。
判斷標準洋蔥微軟出香，湯汁與蟹肉均勻融合看影片 6:55生粉水埋厚芡並緊密釀入蟹蓋
時間 3 分鐘火力 中小火煮滾後淋入生粉水，快速推勻埋芡至質地濃稠（芡汁需偏杰身以防出水）。盛起後緊密填釀進備好的蟹蓋內，抹平表面。
判斷標準芡汁濃稠光亮緊裹食材，釀入蟹蓋微微隆起常見錯誤埋芡若太稀，菇類在焗烤時容易出水導致餡料軟爛看影片 8:40煮熱鮮忌廉並調味埋芡
抹上忌廉白汁並均勻鋪上芝士碎
焗爐高溫烤至芝士金黃起泡
黃花魚起柳、拔除細骨並撲麵粉
時間 6 分鐘將黃花魚起出兩片完整魚柳，保留魚皮，以鑷子仔細拔除所有魚骨與細刺。雙面撲上一層薄薄的麵粉以利後續吸附黏合。
判斷標準魚肉乾淨無骨，表面裹上一層均勻薄粉常見錯誤必須選擇薄皮魚種（若魚皮太厚則需去皮），否則煎魚時魚身捲曲會導致薯片脫落看影片 13:10薯仔切薄片並以圓模印出小圓片
排列薯片魚鱗、淋牛油清並冷藏定型
時間 10 分鐘取烘焙牛油紙裁至略大於魚柳，放上魚柳後，將薯仔小圓片如魚鱗般一層層交疊緊密排滿魚身。均勻淋上牛油清以防氧化，放入雪櫃冷藏10分鐘至牛油凝固黏合。
判斷標準薯片整齊交疊如魚鱗，牛油清凝固成保護層看影片 15:45牛油慢炒乾蔥並倒入白酒濃縮
時間 4 分鐘火力 慢火小鍋中放入牛油A，以慢火將乾蔥片炒至軟身透香（切記不可炒至上色），倒入白酒煮開，待酒精揮發後稍微收乾。
判斷標準乾蔥透明不焦黃，白酒滾起散發醇香常見錯誤炒乾蔥絕對不可上色，否則白酒牛油汁會變暗且帶苦焦味看影片 16:15加入鮮橙汁與忌廉，離火乳化牛油
時間 3 分鐘火力 關火離火倒入鮮橙汁煮至濃稠，加入鮮忌廉略煮片刻。關火（離火），加入冰凍的牛油B，以鍋身餘溫迅速旋轉搖勻至牛油完全融化乳化，使醬汁變得絲滑光亮。
判斷標準醬汁乳化至絲滑濃稠、油亮金黃常見錯誤最後加入牛油時必須關火離火搖融，火太熱會導致油水分離破壞乳化看影片 17:15魚柳連牛油紙下鍋，慢火煎脆薯鱗
撕除烘焙紙、魚肉灑鹽並翻面煎熟
盤底鋪橙香牛油汁，放魚柳並點綴肉汁
時間 2 分鐘於溫熱的餐盤底部均勻淋上絲滑的橙香白酒牛油汁，小心放上香脆的薯鱗魚柳，最後在醬汁周圍滴上少許濃縮肉汁拉花，即可精緻上桌。
判斷標準醬汁如絲緞金黃，魚柳金黃脆鱗立體，肉汁點綴層次分明看影片 19:40
大廚訣竅
拆蟹肉保持梳狀纖維與挑淨軟骨
拆花蟹時切忌用機器或過度切碎，應以小匙與牙籤順著紋理剔出蟹鉗、蟹身與蟹爪肉，保留一梳梳的完整肉質。同時必須逐一檢查剔除透明軟骨與碎殼，才能確保大口品嚐時的絲滑細膩口感。
鮮忌廉白汁打底封頂，防止蟹蓋出水
菇類受熱極易滲出水分，炒餡料與煮鮮忌廉時生粉芡必須推至偏「杰」（濃稠）。在釀好的蟹肉表面先抹一層濃稠鮮忌廉白汁再鋪芝士，不僅能在烘烤時形成保護膜防止內部乾柴，還能讓起泡融化的芝士與奶香完美交融，呈現外脆內嫩的流心拉絲效果。
薯鱗魚柳的薄皮選魚與定型撇步
製作薯鱗魚柳務必挑選薄皮魚種（如黃花魚或紅鯔魚），若魚皮太厚遇熱收縮會導致魚身捲起、整排薯片剝落。魚柳與薯圓片均需拍上一層薄麵粉，排好後淋上牛油清並冷藏10分鐘，讓凝固的牛油充當天然黏著劑，即可確保下鍋時薯鱗片片服貼。
離火乳化牛油成就絲滑醬汁
法式白酒牛油汁（Beurre Blanc）的靈魂在於乳化作用。乾蔥必須以極慢火炒透且絕不上色，加入白酒與鮮橙汁濃縮至黏稠狀。最後加入冰凍切粒牛油時，務必「關火離火」，利用鍋底微溫迅速搖勻融化，才能讓油脂與果酸完美乳化為金黃光亮的絲滑濃汁，溫度過高則會瞬間油水分離。
保存與翻熱
冷藏
焗釀蟹蓋可於未烤前冷藏保存1天，食用前直接以220°C焗18分鐘；薯鱗魚柳需現煎現吃，冷藏會使薯鱗變軟。
翻熱
熟蟹蓋可放入氣炸鍋以180°C加熱5-8分鐘至表面重新香脆；牛油汁不宜高溫微波，建議隔溫水回溫攪勻。
常見問題
沒有花蟹可以用其他蟹或現成蟹肉代替嗎？
可以使用肉蟹、藍花蟹或高品質的冷凍熟拆蟹肉。但新鮮活花蟹肉質鮮甜細嫩、帶有海味清香，若使用冷凍蟹肉務必徹底解凍並擠乾水分，以免炒餡時釋出過多水份影響口感。
乾羊肚菌可以換成其他菇類嗎？
羊肚菌帶有獨特的木質與堅果濃香，且浸菌水是煨煮蟹肉的鮮味基底。若買不到羊肚菌，可改用乾牛肝菌（Porcini）或香菇代替，同樣需保留浸泡菇水入菜。
煎薯鱗魚柳時為什麼要連烘焙紙一起下鍋？
烘焙牛油紙能均勻分散鍋底熱力，防止脆弱的薯片因局部高溫焦黑或直接沾黏鑊底。同時牛油紙能固定魚身形狀，待底層薯片煎至定型酥脆後再撕去紙張，翻面操作便不易碎裂。
橙香白酒牛油汁如果油水分離了該如何補救？
醬汁油水分離通常是因為鍋底溫度過高或牛油加入太快。補救方法是離火加入一湯匙冷鮮忌廉或一小勺冰水，以打蛋器快速用力攪打，利用低溫與乳脂重新將油脂拉回乳化狀態。
營養參考
以上為每份估算值，實際數值視食材與份量而異。
沒空下廚？
同樣的鑊氣與功夫菜，Bryt Kitchen 已經替你備好。
看看菜單