每個步驟都能跳回影片對應的秒數
上海經典名點生煎包，以皮軟底脆、肉汁飽滿為極致標準。此版本由 Cannes 手作示範，透過兩次三摺壓麵逼出多餘氣泡、殺青擠水高麗菜保持爽脆，並在梅頭絞肉摔出黏性膠質後分批拌入。煎製時先下油鍋底定型，再淋入特調麵粉水悶煎起酥，底層金黃焦香，咬下肉汁溢滿口腔。
以上時間為估算值，實際依個人手速與火力而異。
這個版本不一樣在哪
兩次三摺壓麵排氣：麵糰經過兩輪三摺擀壓排氣，消除大氣孔，擀出的包子皮質地細膩光滑
先鹽漬脫水保椰菜脆度：椰菜切如指甲大小後按 100:1 比例拌鹽脫水，擠乾後再冷藏包餡，保留爽脆不滲水
分段調餡與浮水測發酵：絞肉先加鹽打至起膠鎖住肉汁，包餡前才拌入蔬菜；隨附的小麵糰丟入水中浮起即代表發酵完成
麵粉水蒸煎雙重工藝：先煎三分鐘上色定型，再淋中筋麵粉水加蓋悶蒸熟透，水分收乾時形成酥脆金黃脆底
材料
點一下可以劃掉，進度會自動記住
肉餡材料
- 免治梅頭豬肉 160g選用帶油花的梅頭肉，肉質較嫩且多汁
- 鹽（絞肉用） 2.5g先加入絞肉攪拌摔打起膠
- 生抽 5g提鮮底味
- 白胡椒粉 1g
- 雞粉 1g
- 砂糖 3g平衡鹹味與提鮮
- 麻油 4g
- 紹興酒 3g
- 薑蓉 8g磨成細蓉去肉腥
- 細蔥花（餡料用） 15g切細碎，與肉餡冷藏前拌入
- 椰菜（高麗菜） 230g原重量 230g，切指甲大丁後鹽漬擠乾約剩 150g
- 鹽（椰菜脫水用） 3g按 100g 菜配 1g 鹽比例殺青脫水
麵糰材料
- 中筋麵粉 200g蛋白質約 8.9%–9% 之粉心粉；若用高筋粉需酌量補水
- 即溶乾酵母 3g先加入水融化再混入麵粉
- 水 105g常溫水；若室溫炎熱改用冰水延緩發酵
- 油（花生油） 6g揉入麵糰增加延展性與光澤
煎製與配料
- 平底鍋煎油 20ml約 1 至 2 湯匙，平底鍋預熱後下鍋潤底
- 中筋麵粉（調粉水） 6g調製蒸煎麵粉水，形成薄脆酥底
- 水（調粉水） 200g與 6g 中筋麵粉拌勻
- 蔥花（表面裝飾） 10g收乾水分前撒在包子表面
- 熟白芝麻 8g約 5–10g，起鍋前與蔥花一同撒上增香
工具
- 帶蓋平底煎鍋（明火爐尤佳）
- 壓麵棍與擀皮棍
- 粗孔網布或魚湯袋（蔬菜擠水用）
- 烘焙刮板與包餡匙
- 電子廚房磅
步驟
椰菜切小丁拌鹽殺青，逼出多餘水分
時間 30 分鐘將洗淨的椰菜切成如指甲般大小的碎丁，放入大碗中。按 100 克菜配 1 克鹽的比例（230 克椰菜加入約 3 克鹽）充分拌勻，靜置約 30 分鐘，利用鹽分慢慢逼出水分並保持菜丁爽脆口感。
判斷標準靜置半小時後碗底滲出大量水分，椰菜微縮但仍保持爽脆質地看影片 1:46絞肉加鹽與生抽攪拌，摔打出黏性膠質
時間 5 分鐘選用肥瘦適中的免治梅頭豬肉放入玻璃碗，先加入鹽與生抽，用刮刀順著同一方向持續攪拌摔打。鹽分能促使豬肉釋放蛋白質，攪拌至肉餡產生明顯黏性與膠質，煮熟後才能抱團鎖汁而不散開。
判斷標準絞肉由顆粒分明轉為泛白起毛邊、帶黏稠拉絲狀常見錯誤切勿在此時提早加入蔬菜，否則蔬菜受鹽析出水分會阻礙肉質起膠看影片 2:20加入香料與蔥薑調味，入雪櫃冷藏定型
時間 5 分鐘往起膠的肉餡中加入白胡椒粉、雞粉、砂糖、紹興酒、麻油與細磨薑蓉攪勻。最後拌入細蔥花，蓋好放入雪櫃冷藏約 1 小時，低溫能讓油脂凝固變硬，包製時更加好操作且不易滲水。
判斷標準所有調料充分融入肉餡中，蔥花均勻散布且聞到濃郁麻油與薑香看影片 2:55粗孔布袋緊密包裹，全力擠乾椰菜水分
時間 5 分鐘將殺青出水的椰菜倒入粗孔網布或魚湯袋中，雙手用力扭轉擠壓，盡可能擠乾所有汁液。脫水後的椰菜由 230 克降至約 150 克，呈現乾爽爽脆狀態，暫放一旁備用，待包餡前才與肉餡混合。
判斷標準雙手擰緊布袋時菜汁持續成串滴落，擠乾後的椰菜碎蓬鬆乾爽常見錯誤務必使用粗孔網布，孔洞過細易受壓堵塞導致水分難以徹底排出看影片 3:53酵母融水拌入麵粉，揉成細緻光滑麵糰
時間 10 分鐘即溶乾酵母倒入常溫水中攪拌至完全溶解，隨後倒入中筋麵粉（約 9% 蛋白質）與花生油中，用筷子攪拌成麵絮。移至桌面用力揉搓至表面光滑無乾粉，套上膠袋基礎鬆弛 5 分鐘。
判斷標準揉好的麵糰表面均勻細膩，不黏工作台，手按微有彈性常見錯誤若使用筋度較高的中筋粉感覺麵糰偏乾，可將麵糰略為撕開微量補水後繼續揉勻看影片 5:12兩次三摺擀壓排氣，去除大氣孔使麵皮細緻
時間 5 分鐘取出鬆弛後的麵糰，用排氣擀麵棍由中心向兩端擀成長條薄片，將氣孔壓出。如信封般將麵皮摺成三摺，旋轉 90 度再次擀開並重覆三摺一次，透過兩輪壓麵徹底消除大氣泡，讓麵皮質地緊密均勻。
判斷標準麵皮橫切面無粗大空洞，表面平整緊實如絲綢般光潔看影片 8:00麵糰捲成均勻圓柱，分切成十等份小劑子
時間 5 分鐘將壓實的麵糰重新擀平，由一端緊密捲成粗細均勻的長圓柱體。用刮板切成 10 份等重大約 30 克的小麵劑子，切面略微修圓，覆蓋保鮮膜防乾，並將切下的一小塊邊角料揉成小球留作發酵測試球。
判斷標準圓柱粗細均等，切出的 10 個小劑子大小一致並保持圓球狀看影片 9:05撒手粉擀開麵皮，中心厚周圍薄便於包餡
時間 10 分鐘工作台撒少許手粉防黏，取一小劑子用手掌壓扁。一手持細擀麵棍由邊緣向內推擀（推時用力、拉回放鬆），另一手拇指按住圓心輔助旋轉麵皮，切勿推過拇指，擀成直徑約 9 至 10 厘米、外緣薄而中心厚微凸的圓片。
判斷標準麵皮直徑約 9-10cm，邊緣輕薄柔軟，中央帶有明顯厚度以承托肉餡看影片 10:30椰菜拌入冷藏肉餡，均勻分成十等份
時間 3 分鐘從雪櫃取出已變硬結實的調味肉餡，倒入擠乾的椰菜丁充分拌勻。將混合餡料置於磅上秤出總重，再平均分成 10 份（每份約 33 克）。包餡前才混合蔬菜能避免蔬菜提前受鹽分影響而出水。
判斷標準脆綠椰菜丁均勻嵌在黏稠肉餡中，質地乾爽不滲出任何肉水看影片 11:10手掌微窩填餡捏摺，收緊頂口防止漏汁
時間 12 分鐘麵皮托於微呈窩狀的手掌心，中央填入一份肉餡，注意邊緣勿沾油脂。左手拇指固定餡料，右手食指與拇指配合由邊緣依序捏起緊密摺痕，最後順勢旋轉捏合封死頂部收口，確保煎製時飽滿肉汁不外洩。
判斷標準包子頂端摺痕緊密收攏聚成小扭結，周圍無肉餡滲出或破皮常見錯誤頂部收口必須確實捏緊捏死，否則在鍋中遇熱產生蒸汽壓力時會爆口漏汁看影片 13:05撒粉排盤靜置發酵，以測試麵球浮水確認發酵度
時間 35 分鐘平盤撒上薄麵粉防黏，將包子整齊排入並預留膨脹間隙，連同測試小麵球放入烤箱或溫暖處發酵 30 至 40 分鐘（約 30-38°C）。發酵完成後將小麵球放入清水碗中，若能輕盈浮於水面即表示發酵完美，可立即下鍋。
判斷標準包子體積明顯膨脹飽滿，測試小麵球在水中完全浮起不下沉看影片 14:40預熱平底鍋下油，排入包子小火煎至底部微黃
時間 3 分鐘火力 中火轉小火平底鑊加入 1 至 2 湯匙食用油，大火預熱後轉小火。將生煎包由外圈向內整齊排入鑊中，預留膨脹空間，先以中火煎約 2 至 3 分鐘，期間輕晃平底鑊讓油溫均勻分佈，煎至底部定型並呈現微金黃色。
判斷標準鍋底油花均勻滋滋作響，鏟起底部可見淡淡金黃硬底看影片 15:30淋入麵粉水至三分之一處，加蓋悶煎蒸透
時間 10 分鐘火力 中小火將 6 克中筋麵粉加入 200 克水攪拌均勻成澱粉水。待包子底部略上色後，將麵粉水淋入鍋中至少淹及包子高度的三分之一，立即蓋上鍋蓋轉中小火，悶煮蒸煎 8 至 10 分鐘，利用滾燙蒸汽蒸熟麵皮與肉餡。
判斷標準白濁麵粉水在鍋內滾沸冒泡，鍋蓋內側聚滿大量水氣蒸汽常見錯誤一定要調細火力至中小火，火過大水會過早燒乾導致底焦而肉餡未熟看影片 16:05撒上蔥花熟芝麻，收乾水分煎出金黃薄脆
時間 2 分鐘火力 微火開蓋見水分收乾大半時，均勻撒上細蔥花與熟白芝麻。轉微火繼續慢煎，輕微晃動平底鑊讓底油均勻潤底，煎至水分徹底蒸發、底部形成金黃焦香的酥脆薄殼。煎好後整鑊反轉倒扣或鏟入盤中，趁熱沾烏醋享用。
判斷標準包子底層呈現均勻平整的金黃脆皮裙邊，表面撒滿綠蔥與白芝麻看影片 17:45
大廚訣竅
兩次三摺壓麵法：去除氣泡造就如絲光滑外皮
許多家庭自製包點容易表皮粗糙凹凸不平，關鍵在於未徹底排氣。麵糰揉好鬆弛 5 分鐘後，以擀麵棍擀開成長片，折成信封狀三摺，轉向後再擀開三摺一次。兩輪三摺擀壓能將麵糰中的大氣泡全數壓碎逼出，使發酵後的包子皮組織緻密細膩，蒸煎後既膨脹鬆軟又保有光滑彈性。
椰菜 100:1 鹽漬脫水：保留爽脆不滲水關鍵
高麗菜若直接切碎包入，遇熱釋放水分會泡軟麵皮；若汆燙脫水則會使蔬菜軟爛失去生脆嚼感。最佳作法是切成指甲大小丁狀，按 100 克菜拌 1 克鹽的比例醃漬 30 分鐘，以滲透壓逼出菜汁，再用粗孔網布雙手用力擰乾（230 克生菜擠乾至約 150 克）。如此即使包入肉餡高溫蒸煎，蔬菜依然保持爽脆甜美。
絞肉分段打膠與包前拌菜：鎖住湯汁肉餡抱團
免治梅頭肉必須先單獨加鹽與生抽順同向用力攪拌，鹽分能促使肌原纖維蛋白溶出並形成乳化膠質。若太早將蔬菜拌入，蔬菜水分會阻礙肉質起膠，煎熟後餡料會散成肉末。必須先將肉餡打至起膠、調味後冷藏 1 小時定型，包製前一刻才與擠乾椰菜混合，肉餡才能緊實抱團、咬下滿溢濃郁湯汁。
麵粉水蒸煎工法：薄脆冰花與熟透麵皮同時達成
生煎包之所以稱「生煎」，是生胚直接入鍋。以 6 克中筋麵粉配 200 克水調成麵粉水，先將包子底部油煎 2 至 3 分鐘定型微黃，再倒入麵粉水浸至包身三分之一處加蓋。麵粉水產生的密集蒸汽能將生麵皮與肉餡迅速蒸熟，水分收乾時沉積於鍋底的澱粉質則與底油結合成金黃酥脆的冰花裙邊，兼顧頂部軟韌與底部焦脆。
隨行測試麵球浮水法：精確判定二次發酵完成度
生煎包二次發酵極受環境溫度與濕度影響，目測常有誤差。分割麵糰時留下一小塊邊角料揉成小球，與包子一同置於發酵盤中。發酵約 30 至 40 分鐘後，將小麵球丟入裝水的小碗中，若麵球能輕易浮上水面，即證明麵糰內部已充滿細密發酵氣體、膨脹度恰到好處，可立刻起鍋煎製，不再擔心發酵不足或過發發酸。
保存與翻熱
冷藏
煎熟的生煎包放入密封盒冷藏可保存 2 天。食用前取平底鍋抹微量油，加一湯匙水加蓋小火悶煎 3 至 5 分鐘，即可重現外軟底脆口感。
冷凍
二次發酵完成的生胚可連盤冷凍 2 小時至堅硬，再裝入保鮮袋冷凍保存 1 個月。烹調時無須退冰，直接入平底鍋依原步驟操作，蒸煎時間延長 2 至 3 分鐘即可。
翻熱
切勿使用微波爐加熱，微波會使底部脆皮吸收水氣徹底變軟韌。建議使用帶蓋平底鍋或 180°C 烤箱烘烤 5 分鐘回溫。
變化款
鮮肉韭菜生煎包
將擠乾椰菜替換為切碎的鮮韭菜。韭菜無須拌鹽脫水，洗淨後務必充分晾乾，切碎後先淋上少許麻油拌勻封住切口水分，待包餡前才拌入打膠肉餡中，香氣格外濃郁。
台式素高麗菜冬粉水煎包
以鹽漬擠乾高麗菜為基礎，拌入泡軟切碎的綠豆粉絲、煸香的香菇碎與五香豆乾丁，以白胡椒、純素香菇粉、醬油與麻油調味，同樣淋麵粉水悶煎出金黃脆底，清甜多汁。
常見問題
如何判斷生煎包在鍋中已經完全熟透？
淋入麵粉水加蓋悶煎約 8 至 10 分鐘，當聽到鍋內滋滋油煎聲變大、水氣明顯減少時開蓋。開蓋後若水分已收乾，且以鑊鏟輕輕推動包子能整體滑動，底部呈現均勻的金黃微焦薄脆層，即表示包子已經完全蒸熟且底部煎透。
為什麼包餡時麵皮邊緣絕對不能沾到油脂？
包子皮邊緣若沾到肉餡的油脂或水分，麵皮黏性會大幅下降，捏合的摺痕在後續發酵或下鍋遇熱蒸煎時極易鬆脫裂開。一旦收口裂開，內部肉汁就會流失到鍋中，失去「爆汁」效果。若手上沾有油脂或手粉，應以濕布擦淨後再操作。
調粉水可以用太白粉（生粉）或玉米澱粉代替中筋麵粉嗎？
Cannes 在影片中明確使用中筋麵粉調配澱粉水（6 克中筋粉配 200 克水）。中筋麵粉煎乾後的薄脆底具有麥香與堅挺酥脆感；若改用太白粉或玉米澱粉，煎出的冰花薄膜容易偏透明、吸濕變黏且回軟極快，口感不如麵粉水酥脆持久。
可以提前包好生煎包冷凍保存嗎？
可以。將包子包好並完成二次發酵後，排在撒粉的烤盤上直接送入冷凍庫冷凍至堅硬，再裝入密封袋冷凍保存。烹調時無須解凍，直接照原食譜平底鍋抹油排入，適量延長蒸煎時間約 2 至 3 分鐘即可。
為什麼絞肉要選用梅頭豬肉？可以用純瘦肉嗎？
免治梅頭肉（豬上肩肉）油脂分布均勻，肥瘦比例約三七開，加熱後油脂融入肉餡形成飽滿鮮香的肉汁。若使用純瘦肉，蒸煎後肉質會變得乾柴硬澀，無法達到爆汁與軟嫩滑順的口感。
營養參考
以上為每份估算值，實際數值視食材與份量而異。
沒空下廚？
同樣的鑊氣與功夫菜，Bryt Kitchen 已經替你備好。
看看菜單