每個步驟都能跳回影片對應的秒數
本集收錄兩位大廚親授的異地名物神級還原。Ricky 張錦祥解構上海街頭名店小楊生煎包，以特調發粉薄皮包裹等量雞湯皮凍肉餡，摺口朝下煎出酥脆焦香與爆汁口感；Jacky 余健志則公開台北老字號名店配方，以南北杏搭配台灣太白粉，低溫慢推煮出如糯米糍般拉絲Q彈的招牌杏仁豆腐。
以上時間為估算值，實際依個人手速與火力而異。
這個版本不一樣在哪
生煎包採用未發酵發粉薄皮，摺口朝下油煎，外皮輕薄酥脆不吸油
雞湯混合魚膠片免熬豬皮快速成凍，與豬絞肉以一比一比例混和形成爆汁肉餡
南杏配北杏以四比一比例打汁，兼具溫潤香氣與深邃杏仁風味
冷鍋微火持續推煮杏仁粉漿，半凝固後翻折出如糯米糍般的拉絲高筋性
材料
點一下可以劃掉，進度會自動記住
台風超Q杏仁豆腐 - 杏仁粉漿
- 南杏 240g洗淨瀝乾
- 北杏 60g洗淨瀝乾
- 清水 1500ml攪打杏仁用
- 台灣太白粉 300g形成Q彈筋性關鍵，不可用普通生粉替代
- 砂糖 60g
台風超Q杏仁豆腐 - 糖水與配料
- 清水 800ml
- 冰糖 100g與水煮溶後放涼冷藏備用
- 新鮮水果與配料 適量適量，芒果粒、藍莓、車厘子與薄荷葉
小楊生煎 - 爆汁皮凍
- 清雞湯 200g
- 魚膠片 10g剪碎或浸軟
小楊生煎 - 麵皮
- 中筋麵粉 260g
- 發粉 3g即泡打粉
- 清水 150g
- 菜油或豬油 15g
小楊生煎 - 爆汁肉餡與煎焗配料
- 豬絞肉 200g帶少許肥肉
- 鹽 4g
- 糖 4g
- 老抽 4g
- 麻油 5g
- 紹興酒 10g
- 薑米 5g切極幼粒
- 蔥花 10g拌餡用
- 清水 30g攪打肉餡補水用
- 黑白芝麻 適量適量，出鍋前撒面裝飾
- 蔥花 適量適量，出鍋前撒面裝飾
- 烹調油 適量煎包用
工具
- 易潔平底鑊
- 破壁機 / 高速攪拌機
- 隔渣袋 / 豆漿布袋
- 平底耐熱方盤
- 耐熱矽膠刮刀
步驟
浸洗南北杏高速攪打成乳，隔渣袋濾出細滑杏仁汁
時間 8 分鐘將南杏240克與北杏60克洗淨並瀝乾水分，放入高速攪拌機中，倒入1500毫升清水。高速攪打數分鐘至徹底幼滑如生乳狀，倒入豆漿過濾袋中徹底擠壓出杏仁渣滓，保留清澈細膩的杏仁純汁備用。
判斷標準生乳濾入袋中呈現如純牛奶般的乳白色澤，擠乾後殘渣細碎無粗粒。看影片 4:10杏仁汁混和台灣太白粉與糖，攪打均勻成無顆粒粉漿
時間 3 分鐘將濾好的杏仁汁倒回攪拌機容杯中，加入300克台灣太白粉及60克砂糖。啟動攪拌機低速轉中速打勻，確保太白粉完全溶解懸浮於杏仁汁中，無任何結塊與沉澱，形成質地均勻的生粉漿。
判斷標準粉漿傾倒時質地絲滑流暢，攪拌杯壁無未融化的白色粉粒。看影片 4:35冷鍋下入杏仁粉漿，慢火持續推拌防起顆粒
時間 8 分鐘火力 慢火務必在未開火的冷易潔鑊中倒入杏仁粉漿，隨即開啟微火慢煮（電磁爐約4號火力）。手持耐熱刮刀沿鑊底與邊緣持續畫圈攪動，不可停頓，讓生粉受熱均勻，避免鍋底澱粉驟熱結塊起硬粒。
判斷標準隨溫度上升，粉漿表面細小浮沫逐漸消退，液體開始變得溫熱順滑。常見錯誤切忌熱鍋下漿或開大火，否則外層澱粉瞬間糊化結團，無法推散。看影片 6:30推炒至粉漿半凝固，微調火力翻折推燙出麻糬筋性
時間 12 分鐘火力 中小火當粉漿逐漸轉濃稠、開始半凝固時，可將火力微調至中小火（約6號火）。持續施力推刮翻折，粉團會迅速由乳白液態轉為半透明膏狀，黏性激增，需不斷翻壓推勻，炒至粉團熟透且帶有如糯米糍般的彈性與筋性。
判斷標準粉膏完全成團且不黏鍋底與邊緣，用刮刀拉起能拉出韌性十足的半透明長絲緞帶。看影片 8:00趁熱倒入平底方盤，保鮮紙貼面輕力推平定型
時間 5 分鐘在粉團仍高溫鬆軟時迅速刮入平底容器中，趁熱用刮刀略微推平。隨即取一張保鮮紙緊緊貼住杏仁豆腐表面，以雙手隔著保鮮紙均勻推壓，整形成約1厘米厚的平整糕塊，靜置至完全冷卻。
判斷標準糕面在保鮮紙下被撫至平滑鏡面，四周厚度均勻一致。常見錯誤冷卻後粉團會迅速定型失去延展性，若不及時倒入容器將極難推平。看影片 9:30冰鎮切塊浸冷水防黏，佐冰糖水與鮮果享用
時間 5 分鐘放涼後的杏仁豆腐連容器放入雪櫃冷藏一晚徹底定型。取出前刀面與砧板抹上清水或少許熟油防黏，切成適口小方塊，切好後立即泡入冷水防互黏。食用時瀝水盛碗，淋上預先煮溶冰鎮的冰糖水，撒上芒果粒與雜莓即可。
判斷標準切面俐落方正，浸水後晶瑩透亮，入口軟糯滑溜、嚼勁十足。看影片 9:40雞湯溫熱融化魚膠片，倒入淺盤冷藏凝固作皮凍
時間 10 分鐘火力 微火將200克清雞湯倒入鑊中，開小火加熱至50至60度微溫，放入10克泡軟瀝乾的魚膠片，攪拌至魚膠完全融化於清湯中。隨即離火倒入平底淺不銹鋼盤，送入雪櫃冷藏數小時至徹底硬身凝固成晶瑩皮凍，取出以刀切碎成細小碎粒備用。
判斷標準清湯倒入淺盤呈透明微黃液體，冷藏硬化後能切出顆粒分明、遇熱即融的晶亮皮凍。看影片 13:10中粉拌入發粉油水揉至光潤，加蓋醒麵一小時
時間 15 分鐘攪拌盆中放入中筋麵粉260克與發粉3克拌勻，加入菜油15克與清水150克。以筷子順向攪成絮狀後移至揉麵檯，雙手持續搓揉約10至15分鐘直至麵糰表面光潔柔韌，收圓入盆並蓋上濕布或保鮮紙，靜置醒發1小時。
判斷標準麵糰揉至「三光」（手光、盆光、麵光），醒發後質地柔軟、延展性極佳。看影片 15:00豬肉餡調味攪打起膠，混入等量皮凍粒冷藏鎖汁
時間 10 分鐘豬絞肉200克加入鹽4克、糖4克、老抽4克、麻油5克、紹興酒10克，分次加入清水30克朝同一方向攪打至肉質吸水起膠黏稠，續入薑米5克與蔥花10克拌勻。最後一口氣加入200克切碎皮凍粒輕柔拌勻，移入雪櫃冷藏30分鐘使油脂凝結便於包製。
判斷標準肉餡色澤均勻抱團，晶瑩皮凍碎粒密布其間，冷藏後質地扎實不鬆散。看影片 17:26分切麵劑包入爆汁肉餡，捏摺封口掐去頂部多餘麵糰
時間 15 分鐘取出醒好的麵糰搓成粗細均勻的長圓條，分切成每粒約25至30克的小麵劑，按扁後擀成中間稍厚、邊緣薄的圓皮。中央舀入等重（約25至30克）肉餡，一手托底一手捏出褶子收口捏緊，最後掐拔掉收口頂端多餘厚麵皮，讓外皮厚薄一致。
判斷標準包子摺口緊密封死無露餡，拔除頂結後包身圓滾飽滿、底頂皮層均勻。常見錯誤若不掐去收口麵結，煎焗時頂部厚麵糰極難熟透，口感粉生乾硬。看影片 18:50摺口朝下排入油鑊煎至金黃，加水三分之一蓋蓋燜焗熟透
時間 8 分鐘火力 中大火平底鑊倒入適量菜油燒熱，將包子摺口（收口）朝下整齊排入鑊中，開中火煎2至3分鐘至底部結成平整香脆的金黃硬底。隨即沿鑊邊淋入清水至包身三分之一高度，迅速蓋緊鑊蓋，以中大火煎焗燜煮5至6分鐘至水分蒸發、包皮膨脹熟透。
判斷標準翻起包子可見底部呈現焦香金黃脆殼，加水燜焗時蒸汽密集、包身受熱鼓起脹大。看影片 19:10撒上黑白芝麻與蔥花，加蓋焗三十秒逼出鑊氣香氣
時間 1 分鐘火力 關火微焗揭開鑊蓋，趁鑊底仍有微油滋滋作響之際，在生煎包頂部均勻撒上黑白芝麻與大量切細蔥花。立刻合上鍋蓋燜焗30秒，藉鍋內蒸氣鎖定蔥香並使芝麻黏附，隨即離火出鍋。食用時先輕咬小口吮吸鮮甜滾燙湯汁，配以鎮江香醋風味更佳。
判斷標準蔥花翠綠半軟散發濃郁蔥油香，黑白芝麻烘香黏附，底部金黃喀嚓酥脆。常見錯誤剛出鍋內餡湯汁溫度極高，切勿整顆大口咬下以免燙傷口腔或噴濺衣物。看影片 20:00
大廚訣竅
台灣太白粉是杏仁豆腐Q彈筋性的靈魂
坊間杏仁豆腐多用魚膠片、洋菜或吉利丁凝結成布丁凍狀，質地脆嫩易斷；Jacky 傳授的台北名店秘方則全靠「台灣太白粉」（純馬鈴薯澱粉）。透過高溫糊化與持續翻折推壓，太白粉能產生類似糯米糍（麻糬）的驚人筋度與拉絲嚼勁，冷藏後依然保有柔韌彈牙口感，是其他澱粉無法取代的關鍵。
冷鍋微火起步慢推，防止澱粉驟熱結硬粒
杏仁太白粉漿下鑊時切記必須「冷鍋」開始。若鑊已有餘溫或火力過大，底部粉漿會在數秒內迅速結成死團顆粒，再也無法推散成絲滑質地。必須以微小火力耐心推拌，待所有浮沫消退、整體均勻升溫進入半凝固期，方可稍增火力加速翻折出筋。
雞湯魚膠速成皮凍，一比一配比造就爆汁效果
傳統生煎包需熬煮豬皮數小時提取膠質，Ricky 大廚公開家庭速成秘技：以高湯融化魚膠片冷藏凝結，即可神還原晶瑩皮凍。更關鍵的是肉餡與皮凍的重量比例必須達到「一比一」（200克豬絞肉配200克皮凍），生煎受熱時皮凍全數化為醇厚鮮甜的肉汁，每一口都能爆漿噴汁。
微發酵薄皮與掐去頂結，生煎受熱均勻不吸油
小楊生煎不同於北方厚發酵生煎包，只加少量發粉醒發，麵皮薄而具延展性。包好後將頂部厚重麵結掐掉拔除，並以「摺口朝下」排入油鑊煎焗，使原本較厚的收口處直接貼緊鍋底受熱煎成金黃酥脆底板，整隻生煎包外薄內多汁，絕無麵粉厚重夾生之感。
保存與翻熱
冷藏
生煎包冷藏可保存2天，食用時以平底鍋加微量水與油覆熱煎脆；杏仁豆腐浸冷水冷藏可保存3天。
冷凍
未煎的生煎包可冷凍保存1個月，直接免解凍下鍋煎焗；杏仁豆腐不可冷凍，解凍後質地會出水變渣。
翻熱
生煎包切忌微波加熱（會令外皮濕軟韌口），建議以平底鍋淋少許油小火慢烘3分鐘，即可恢復酥脆底板。
常見問題
可以用粟粉（玉米澱粉）或生粉代替台灣太白粉嗎？
不能。玉米澱粉煮後口感偏糊且無筋性，泰國生粉（木薯粉）則偏透明黏糯；只有台灣太白粉（純馬鈴薯澱粉）能在反覆推炒糊化後呈現如糯米糍般的紮實Q度與拉絲嚼勁。若買不到正宗台灣太白粉，口感會完全不同。
杏仁豆腐切塊時為什麼會黏刀？如何解決？
由於煮透的杏仁豆腐富有極高筋性與黏度，直接用乾刀切塊會嚴重黏連拉扯。切塊前務必將刀刃兩面及砧板抹上清水或少許熟油，每切數刀補水一次，且切好的豆腐粒應立即放入冰水中浸泡，即可顆顆分明不黏結。
自製皮凍可以用豬骨湯或純水代替雞湯嗎？
可以使用無鹽豬大骨高湯，鮮味更加濃醇；但不建議使用純水，因為生煎包的靈魂在於鮮美濃郁的湯汁，若用純水溶化魚膠片，肉汁風味會被大幅稀釋，變得平淡無味。
生煎包煎焗時如何判斷何時加水與出鍋？
中火乾煎2至3分鐘後，輕輕翻起一隻包子底部，呈現均勻金黃色即可沿鍋邊下冷水至包身三分之一處並立刻加蓋。加蓋燜焗約5至6分鐘，當鍋內水氣蒸發、傳出油煎滋滋聲，且包子膨脹鼓起時，即可揭蓋撒芝麻蔥花起鍋。
生煎包可以提前包好冷凍保存嗎？
可以。包好後將生煎包排在撒有少許麵粉的平盤上（互不觸碰），直接放入雪櫃冷凍定型，再裝入密封袋冷凍保存。煎製時無需解凍，直接冷油入鍋，照正常步驟煎黃底板後加水燜焗，燜焗時間延長1至2分鐘即可。
營養參考
以上為每份估算值，實際數值視食材與份量而異。
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